Pestàt di Fagagna

Nella fascia centrale del Friuli si estende il territorio del comune di Fagagna. In quest’area, una tra le più verdi e belle del Friuli, l’economia locale è basata quasi esclusivamente su agricoltura e allevamento ma ha progressivamente ceduto terreno agli insediamenti artigianali e della piccola industria. Alcune produzioni minori, storicamente legate alla presenza di una grande scuola di norcineria – siamo ad un passo da San Daniele – hanno resistito a questa trasformazione.
Una di loro è il pestât, realizzato nel periodo della macellazione del maiale, in genere a livello famigliare e oggi prodotto ancora da pochissimi macellai secondo la ricetta locale.

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Il pestât è un modo semplice per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure provenienti dagli orti nel periodo autunnale. I maiali, quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale (originariamente appartenevano ad una razza autoctona) o comunque provenienti da piccoli allevamenti locali, forniscono un lardo di grande qualità, ottima base per la preparazione tradizionale e artigianale di questo prodotto. Una volta macinato viene aggiunto a carote, sedano e cipolla ridotti in piccolissimi pezzi e a salvia, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, quindi sale e pepe rifiniscono l’impasto che a questo punto viene insaccato in un budello naturale e messo a stagionare in cantine umide e fresche.
Il lardo, il sale e il pepe fanno sì che le verdure non sviluppino processi fermentativi e la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione, inoltre l’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere l’amalgama e la concentrazione dei profumi e dei sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno, ma il suo uso può avvenire anche a qualche settimana dalla produzione. L’utilizzo del pestât è molto particolare, non viene infatti consumato come un insaccato ma viene fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga senza far bruciare le verdure e usato come base per moltissime delle preparazioni tradizionali della cucina locale in particolare per insaporire minestrone, brovada ( piatto locale a base di rape), carni in umido e patate al tegame.


Il Presidio

A Fagagna il commercio dei maiali, i purcìts nella lingua locale, risale ai tempi di Napoleone, mentre i norcini, i purcitârs, venivano avviati sin da adolescenti a imparare questo mestiere. Un mestiere che sulle colline friulane ha permesso di conservare tradizioni alimentari altrimenti destinate a scomparire, come appunto il pestât. Il presidio nasce quindi per preservare e far conoscere questo prodotto simbolo della capacità di utilizzare in modo ottimale ogni parte dell’animale e anche per ricostruire una filiera di allevamento locale che stà rischiando di scomparire visto che, nonostante la vicinanza della prestigiosa lavorazione del prosciutto di San Daniele, negli ultimi anni sempre più spesso sono utilizzati maiali provenienti da altre zone o anche dall’estero.


Produttori

Agriturismo Casale Cjanor di Luigina Missana
Via Casali Lini, 9 – Fagagna (Ud) +39 0432 801810 – +39 338 5081466
info@casalecjanor.comcasalecjanor.com

Mario Lizzi
Via Umberto I, 27 – Fagagna (Ud) +39 0432 800376 – +39 333 8008706
macelleria.lizzimario@gmail.com

Luca Ziraldo
Via G. Pecile, 7 – Fagagna (Ud) +39 0432 801743 – +39 3334887874
lucaziraldo@alice.it

Area di produzione

Comune di Fagagna (provincia di Udine)


Presidio sostenuto da

Comune di Fagagna


Responsabili del presidio

Laura Rebagliati
Tel. +39 349 3526994
lreba@libero.it